Le cœur de la maison
Le four fait tout le travail.
Renzo a monté ce four à bois brique après brique, en 1998, sur les pentes de la Croix-Rousse. Depuis, il l'allume chaque matin au chêne fendu menu. Le bois brûle deux heures, la voûte vire au blanc, la sole de pierre emmagasine la chaleur de la veille.
Au service, on glisse la pâte au bord des braises. Elle gonfle, elle cloque, elle se tache de noir aux endroits qu'il faut. Une odeur de pain chaud et de fumée monte dans la salle. Quatre-vingt-dix secondes plus tard, on sort une pizza vivante.
Le chêne
Bois local séché dix-huit mois, jamais de résineux, jamais d'allume-feu chimique.
La chaleur
450 degrés à cœur, mesurés à la sole. La pierre garde le feu de la veille.
Le char
Ces taches brûlées sur la croûte, le leopardo des Napolitains, c'est le goût du feu.
Le four, en clair
Trois questions sur la cuisson
À quelle température cuit le four à bois ?
La sole de pierre monte à 450 degrés. À cette chaleur, une pizza cuit en quatre-vingt-dix secondes, ce qui donne une croûte gonflée et légèrement charbonnée.
Quel bois utilisez-vous ?
Uniquement du chêne local, séché dix-huit mois et fendu menu. Jamais de résineux ni d'allume-feu chimique, pour que la fumée reste propre et parfume sans amertume.
Le goût change-t-il vraiment avec le feu de bois ?
Oui. Le feu vif saisit la pâte, fixe les arômes du levain et marque la croûte de taches brûlées, le leopardo des Napolitains. C'est ce que l'on ne peut pas obtenir au four électrique.